發(fā)酵蛋白中的蛋白含量高達(dá)40%—80%，含有多種維生素、纖維素、碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)，以及豐富的酶類和生物活性物質(zhì)等，且不含膽固醇，對(duì)心腦血管疾病患者更加友好。

　　李德茂

　　中國(guó)科學(xué)院天津工業(yè)生物技術(shù)研究所研究員

　　2月19日，科技日?qǐng)?bào)記者獲悉，DeepTech深科技發(fā)布了《2023合成生物學(xué)在食品微生物制造中的應(yīng)用與前景研究》報(bào)告。報(bào)告聚焦合成生物技術(shù)在新食品中的應(yīng)用，其中，通過(guò)發(fā)酵蛋白技術(shù)生產(chǎn)替代蛋白受到廣泛關(guān)注。

　　一直以來(lái)，在健康與環(huán)保雙重需求的驅(qū)動(dòng)下，發(fā)酵蛋白產(chǎn)業(yè)規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，由微生物發(fā)酵生產(chǎn)的替代蛋白也逐步應(yīng)用到肉、功能飲料、純素奶酪等各種產(chǎn)品中。

　　發(fā)酵蛋白“肉”健康又環(huán)保

　　肉類是人類獲取蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一，隨著人口數(shù)量增長(zhǎng)、城市化進(jìn)程加快，全球植物蛋白和動(dòng)物蛋白人均需求量和年需求量均顯著增長(zhǎng)。傳統(tǒng)肉類的生產(chǎn)消耗大量淡水、土地資源，并增加溫室氣體的排放。以牛肉為例，生產(chǎn)1千克牛肉需消耗15噸水，排放36千克—300千克當(dāng)量的二氧化碳，生產(chǎn)1千克牛肉所需的土地面積為1千克糧食生產(chǎn)所需土地面積的13倍。傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)方式難以滿足人類對(duì)肉類蛋白的可持續(xù)需求。動(dòng)物肉，特別是“紅肉”富含膽固醇與飽和脂肪，攝入過(guò)多會(huì)增加肥胖及心腦血管疾病產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。因此，人類一直在尋找替代蛋白，以期制造出健康又環(huán)保的“肉”。

　　目前替代蛋白主要有三類：植物蛋白、細(xì)胞蛋白、發(fā)酵蛋白，其中發(fā)酵蛋白最具發(fā)展前景。

　　“發(fā)酵蛋白也叫微生物蛋白，是一種以葡萄糖、淀粉、糖蜜、合成氣、二氧化碳等為底物，利用微生物發(fā)酵方式生產(chǎn)的蛋白?！敝袊?guó)科學(xué)院天津工業(yè)生物技術(shù)研究所李德茂研究員介紹，發(fā)酵蛋白中的蛋白含量高達(dá)40%—80%，含有多種維生素、纖維素、碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)，以及豐富的酶類和生物活性物質(zhì)等，且不含膽固醇，對(duì)心腦血管疾病患者更加友好。

　　“在口感上，相比于以大豆為原料的植物蛋白，發(fā)酵蛋白無(wú)豆腥味。與利用動(dòng)物干細(xì)胞制造的細(xì)胞蛋白相比，發(fā)酵蛋白成本也更低。”李德茂解釋，蛋白質(zhì)的主要成分是氨基酸，不同肉類的氨基酸比例不同，通過(guò)調(diào)控微生物可以模擬生產(chǎn)出不同比例氨基酸的蛋白。例如，利用發(fā)酵蛋白制作的雞肉，其在口感、香味、質(zhì)構(gòu)、咀嚼特性等方面的仿真度可達(dá)85%左右。

　　在制作工藝方面，人們一般利用含碳、氮、氧等元素的低成本原料，比如秸稈、工業(yè)廢氣、合成氣以及二氧化碳等，通過(guò)控制發(fā)酵罐的溫度、酸堿度和營(yíng)養(yǎng)條件，來(lái)生產(chǎn)發(fā)酵蛋白。

　　“發(fā)酵蛋白的生產(chǎn)效率非常高，有研究表明，微生物發(fā)酵生產(chǎn)蛋白的速度是植物的500倍，是動(dòng)物的2000倍?！崩畹旅榻B，一畝大豆田每年可收獲約130千克大豆，獲得52千克植物蛋白。而利用100噸發(fā)酵罐進(jìn)行微生物發(fā)酵，一年能生產(chǎn)近100萬(wàn)千克發(fā)酵蛋白。

　　此外，發(fā)酵蛋白轉(zhuǎn)化率較高。李德茂表示，通過(guò)微生物發(fā)酵方式利用1千克淀粉可以生產(chǎn)出190—200克蛋白，然而用1千克淀粉喂養(yǎng)家禽、家畜，僅能分別生產(chǎn)出47克和14克蛋白。

　　“發(fā)酵蛋白可以實(shí)現(xiàn)‘變廢為寶’和高效的生物制造，與之相比，生產(chǎn)植物蛋白仍然需要以大豆為原料?！崩畹旅硎荆壳拔覈?guó)每年要進(jìn)口1億噸左右的大豆，要實(shí)現(xiàn)進(jìn)口大豆的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)，額外需要7.6億畝土地，并消耗大量的水和化肥等生產(chǎn)資料。

　　細(xì)胞蛋白生產(chǎn)雖不受原料的限制，但培養(yǎng)條件苛刻，科研人員需從動(dòng)物體內(nèi)提取干細(xì)胞，并利用血清等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)“喂養(yǎng)”，使其不斷“成長(zhǎng)”，因此生產(chǎn)成本較高。

　　還能用于飼料制造和醫(yī)療領(lǐng)域

　　“目前，發(fā)酵蛋白也有應(yīng)用于飼料和醫(yī)療領(lǐng)域的潛力?！崩畹旅榻B。

　　國(guó)際上，發(fā)酵蛋白食品層出不窮。自20世紀(jì)80年代開(kāi)始，英國(guó)品牌Quorn就開(kāi)始利用發(fā)酵蛋白技術(shù)進(jìn)行食品開(kāi)發(fā)。Quorn利用高通量篩選技術(shù)，用絲狀鐮孢菌發(fā)酵出高纖維、低飽和脂肪的優(yōu)質(zhì)蛋白。最早上市的產(chǎn)品為健身蛋白粉，2011年Quorn發(fā)布了第一款發(fā)酵蛋白“肉”漢堡，近來(lái)又推出了香腸、肉卷類產(chǎn)品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

　　美國(guó)公司Perfect Day利用微生物來(lái)制造乳清、酪蛋白等，模擬出真正的牛奶。而后該公司又推出了首款生物制乳蛋白冰淇淋，其口感和質(zhì)地與牛奶冰淇淋無(wú)異。

　　Clara Foods是全球第一家生物合成蛋清蛋白的美國(guó)公司，該公司利用酵母菌生產(chǎn)蛋清蛋白作為烹飪和烘焙原料，其口感與雞蛋相仿，且營(yíng)養(yǎng)豐富，不含膽固醇。

　　李德茂介紹：“截至目前，全球已經(jīng)有18個(gè)國(guó)家許可鐮孢菌發(fā)酵菌絲體蛋白食品上市銷售?！?/span>

　　我國(guó)也把發(fā)展微生物發(fā)酵蛋白飼料作為未來(lái)飼料行業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要方向?！渡锂a(chǎn)業(yè)發(fā)展“十二五”規(guī)劃》《飼料工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》明確提出：生物技術(shù)與生物飼料在保障飼料安全與食品安全、促進(jìn)飼料產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展及產(chǎn)業(yè)布局等方面具有重要意義，發(fā)展微生物發(fā)酵蛋白飼料是我國(guó)今后飼料工業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)期戰(zhàn)略。

　　“具有特殊功能的發(fā)酵蛋白也可應(yīng)用在醫(yī)療領(lǐng)域?！崩畹旅硎?，人們未來(lái)可以開(kāi)發(fā)生產(chǎn)具有特殊功能的發(fā)酵蛋白，例如富硒蛋白，并將其應(yīng)用于醫(yī)療領(lǐng)域，可同時(shí)發(fā)揮蛋白和硒的功能作用。

　　解決這些問(wèn)題才能實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步普及

　　以發(fā)酵蛋白為原料的諸多產(chǎn)品已實(shí)現(xiàn)商業(yè)化生產(chǎn)，且生產(chǎn)成本低廉，表現(xiàn)出良好的可擴(kuò)展性。但若想讓更多發(fā)酵蛋白食品進(jìn)入大眾視野，一些問(wèn)題仍亟待解決。

　　“首先，發(fā)酵原料來(lái)源有待解決?！崩畹旅忉專壳?，發(fā)酵蛋白主要原料來(lái)自淀粉產(chǎn)生的葡萄糖，而淀粉仍來(lái)源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。因此，我們要開(kāi)發(fā)出更多負(fù)碳發(fā)酵技術(shù)，利用一些低成本原料，例如合成氣、二氧化碳等，使發(fā)酵蛋白技術(shù)更加可持續(xù)。

　　其次，發(fā)酵蛋白食品若能夠真正登上餐桌，其口感是關(guān)鍵。“目前發(fā)酵蛋白食品可通過(guò)物理加工方式改變蛋白的球狀結(jié)構(gòu)，制造出類似真實(shí)肉纖維的拉絲蛋白，更具動(dòng)物肉的質(zhì)感、咀嚼感和香味?！崩畹旅硎?，目前發(fā)酵蛋白食品以肉糜類為主，在制成漢堡、肉丸、雞肉塊、香腸等產(chǎn)品時(shí)口感與動(dòng)物蛋白較接近，但仍無(wú)法制作成全切肉，也很難適應(yīng)中國(guó)多樣化的烹飪方式。

　　目前，飼料領(lǐng)域發(fā)酵蛋白生產(chǎn)成本仍然較高，為實(shí)現(xiàn)發(fā)酵蛋白產(chǎn)品替代傳統(tǒng)蛋白產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)可行性，人們要進(jìn)一步優(yōu)化生物工藝設(shè)計(jì)，提高單位體積生產(chǎn)率，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵蛋白規(guī)?；a(chǎn)效益，降低發(fā)酵蛋白飼料領(lǐng)域生產(chǎn)成本?！半m然發(fā)酵蛋白還無(wú)法完全替代動(dòng)物養(yǎng)殖蛋白，但是一批生物科技企業(yè)正在利用極具創(chuàng)新性的技術(shù)和產(chǎn)品不斷帶給人們信心?！崩畹旅硎荆l(fā)酵蛋白的出現(xiàn)，對(duì)于改變?nèi)祟惖娘嬍沉?xí)慣、改善環(huán)境具有積極且深遠(yuǎn)的意義。